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茄子吃多了会中毒?很多人还蒙在鼓里!

章肇敏 新华网

    茄子,是一种很常见的蔬菜。特别是每逢夏季,更是很多人的心头爱。

    茄子味道鲜美、富含营养,种类也不少。根据其果实的形态,可以分为圆茄、卵茄和长茄等。在颜色上也有区分,多以紫色、绿色常见,偶尔会有白色的。

    近日,一则“茄子千万不能这样吃,会中毒”的消息引起大家的关注。不同颜色的茄子都有什么区别?吃茄子真的会中毒?今天就来说清楚……

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    不同颜色的茄子有什么区别?

    目前在超市或农贸市场采购的茄子,大多为紫色、深紫色或紫黑色,偶尔可以看到绿色和白色的。

    但其实,这种颜色上的差异主要是源于天然因素而非人为造成。

    那茄子的颜色主要是由什么决定的呢?

    这要从色素开始说起,茄子表皮颜色的主要成分来源是叶绿素和花青素,以花青素为主。


    茄子在成熟过程中,叶绿素不断降解,花青素在一些基因的调控下不断生成。花青素主要分布在茄子表皮细胞的液泡中,随着花青素种类和浓度的不同,果皮呈现从橘红色过渡至紫黑色的颜色。

    相对而言,绿茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。

    此外,茄子在成熟过程中,花青素的合成和积累也会受到光照、植物激素等因素的影响。

    有些茄子因种植的间距不当,影响到成熟过程中的光照,从而造成颜色出现着色不均匀的现象。

    所以,不同颜色的茄子虽然表皮中的花青素存在一些差异,但考虑到花青素的含量,以及表皮占整个果实的重量较低。

    总体上,不同颜色茄子的营养价值并没有太大区别。

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    茄子需要去皮吃吗?

    很多人吃茄子时,习惯性把皮去掉,其实大可不必。

    关于去皮,很多人考虑主要是茄子表皮里的花青素会和膳食中的铁结合,从而影响到人体对铁的吸收。

    我们人体直接吸收的铁主要是二价铁,而有研究表明花青素(广义上属于植物多酚)可以有效保护铁的自氧化,所以并不用刻意去皮。

    此外,茄子皮里含有维生素E和芦丁等有价值的营养成分。

    所以,除对茄子皮的口感不适应外,没有必要去皮,带皮的茄子营养价值相对更高一些。

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    茄子吃多了会中毒?

    网上还有一种说法,颜色越深,含有的“有毒物质”越多,更容易中毒,那真是这样吗?

    首先要说,茄子里确实含有可以致毒的物质,也就是龙葵素。

    龙葵素是一类糖苷生物碱,包括茄碱和卡茄碱,它广泛存在于茄科植物中,比如茄子、番茄和马铃薯(土豆)。

    植物产生龙葵素主要是为了抵抗外界微生物和动物的侵袭,所以对人类具有一定的毒性。


    对茄子来说,茄碱主要存在于茄子的果肉里,但它的含量并不高。

    那茄子颜色越深,茄碱含量越高?

    茄子中茄碱含量高低主要和茄子的生理代谢有关,没有绝对意义的高低,相对而言,浅色茄子的反而更低,而且和茄子的品种也有关。

    曾有学者研究了不同品种茄子里茄碱的含量,结果显示100克紫茄子的干果中,茄碱的平均含量大约为61毫克(绿茄子大约19毫克),而按照《中国食物成分表》(第6版)茄子的水分含量大约为93.4%。

    也就是说,100克紫茄子里其实只有大约4毫克的茄碱。

    再者,茄碱在高温和酸性环境下容易发生降解或水解,而日常烹饪过程中一般油温较高,且会使用一些调味料(比如醋),这些都可以降低其毒性。

    要达到可能因茄碱摄入过多(如25毫克)而引发恶心、呕吐等不良反应,大约需要吃掉一斤多茄子,而考虑到烹饪过程中茄碱的损耗,正常情况下食用茄子通常不会存在安全性风险。

    所以,不用过于担心。

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    如何选购茄子?

    一看颜色

    看外观和色泽,通常颜色鲜艳、有光泽的茄子相对较新鲜。

    二看果实连接处

    可以看茄子萼片(把端)和果实连接的部位,通常会有浅白色或略带淡绿色的一圈浅色环带。

    比较宽或明显的,相对较新鲜。

    三摸手感

    可以通过摸手感来判断,软硬适中、轻微触压表面能复原的,说明茄子果肉组织水分保持较好,相对较新鲜。

    综上所述

    不同颜色茄子的营养价值

    其实并没有太大区别

    正常情况下

    食用茄子不会中毒

    不用恐慌

    该吃还得吃

来源:科普中国(ID:Science_China)

专家:章肇敏,食品科学硕士,高级工程师

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